Ev Fırınında Kusursuz Napoli Pizzası Yapmanın Sırları: Döküm Tava Tekniği
İtalyanların o dışı çıtır, içi bulut gibi hafif, üzeri hafifçe yanık Napoli pizzalarına hepimiz bayılıyoruz. Ancak iş evde napoli pizzası yapmaya geldiğinde fırınımızın gücü yetmiyor. Çünkü o taş fırınlar 450-500 derecede çalışırken, bizim emektar ev fırınları maksimum 250 dereceyi görüyor. Peki ne yapıyoruz? Havlu mu atıyoruz? Tabii ki hayır. Bugün, döküm tava ve fırın ızgarasını (broiler) birleştirerek evde o pofuduk kenarları yakalamanın hilesini açıklıyorum. Hazırsanız, mutfağı küçük bir Napoli pizzacısına çevirelim!
Porsiyon: 2 adet (25-30 cm)
Hazırlık Süresi: 20 dakika (Aktif) + 24 saat (Soğuk mayalanma)
Pişirme Süresi: 5 dakika
Kusursuz Pizza İçin Malzemeler
Gerçek bir Napoli pizzası için çok az malzemeye ihtiyacımız var. Kalite burada en önemli anahtar. İşte sepetimiz:
- Hamur için (Pratik pizza hamuru tarifi):
- 300 gr Tip 00 un (Yoksa yüksek proteinli ekmeklik un da iş görür)
- 195 ml soğuk su (Yüzde 65 hidrasyon oranı için)
- 9 gr tuz (İnce deniz tuzu tercih sebebi)
- 1 gr kuru maya (Instant maya da kullanabilirsiniz)
- Üzeri için:
- 1 su bardağı konserve San Marzano domatesi (Ezip biraz tuz ekleyin)
- 150 gr taze mozzarella (Suyu iyice süzülmüş olmalı)
- Taze fesleğen yaprakları
- Sızma zeytinyağı
- Alternatif öneri: Mozzarella yerine kaliteli bir kaşar peyniri veya tulum peyniri kullanabilirsiniz. Şarküteri seviyorsanız, fırından çıkınca üzerine prosciutto veya kaliteli füme et eklemek harika bir dokunuş olur.
Adım Adım Döküm Tava Pizza Yapılışı
Bu teknik, döküm tavanın ocakta topladığı yüksek ısıyı, fırının üst ızgarasıyla birleştirir. Adımları dikkatlice takip edin, gerisi çok kolay.
- Hamuru Hazırlayın: Un, su, maya ve tuzu karıştırıp pürüzsüz olana kadar yoğurun. Hamuru iki bezeye ayırıp hava almayan bir kaba koyun ve buzdolabında 24 saat bekletin. Soğuk mayalanma, hamura o muazzam aromayı verir. Pişirmeden 2 saat önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirin.
- Fırını ve Tavayı Isıtın: Fırınınızın sadece üst ızgara (grill/broiler) modunu en yüksek dereceye ayarlayın. Döküm tavanızı da ocağın en büyük gözünde, orta-yüksek ateşte yaklaşık 10-12 dakika iyice ısıtın. Tava adeta ısı saçmalı.
- Hamuru Açın: Tezgaha biraz irmik (semolina) veya un serpin. Hamur bezesini parmak uçlarınızla ortadan dışarıya doğru bastırarak açın. Kenarlardaki havayı ezmeyin ki pişerken pofur pofur kabarsın. Asla merdane kullanmayın!
- Tavaya Aktarın ve Soslayın: İyice ısınan döküm tavanın altını kapatmadan hemen önce açtığınız hamuru dikkatlice tavanın içine serin (Tava çok sıcak, dikkat edin!). Hemen domates sosunu yayın, mozzarella ve fesleğenleri dizip üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Hamurun altı tavada 1-2 dakika içinde çıtırdamaya başlayacaktır.
- Fırınlama Aşaması: Tavayı hemen fırının en üst rafına, ızgaranın tam altına yerleştirin. Yaklaşık 3-4 dakika içinde kenarların benek benek yandığını ve peynirin eridiğini göreceksiniz. Fırından çıkarıp sıcak servis yapın. İşte ilk nefis ev yapımı pizza karşınızda!
Neden Döküm Tava? İşin Kimyası
Ev fırınları havayı ısıtır ama ısıyı pizzaya hızlıca aktaramaz. Pizza taşı bu yüzden kullanılır. Ancak döküm tava pizza tekniği, döküm malzemenin ısıyı pizza taşından çok daha hızlı ve yoğun bir şekilde hamurun tabanına iletme yeteneğinden faydalanır. Ocağın üzerinde aldığınız o ekstrem sıcaklık, pizzanın altını saniyeler içinde pişirir. Fırının üst ızgarası ise Napoli usulü “leopard spots” dediğimiz o karakteristik yanık benekleri üstten vererek fırın açığını kapatır.
Püf Noktası: Islaklığa Dikkat Edin!
Taze mozzarella çok fazla su barındırır. Eğer peyniri doğrudan pizzaya koyarsanız, fırında suyunu salar ve pizzanızın ortası çorba gibi olur. Peyniri pizzaya eklemeden en az 1 saat önce dilimleyip süzgeçte bekletin, hatta kağıt havluyla fazla nemini alın. Çıtır bir taban için kuru malzeme hayati önem taşır.
Artık dışarıda dünyanın parasını verdiğiniz o gurme pizzaları evinizde, sadece tek bir döküm tava ve fırınla yapabilirsiniz. İlk denemede kenarlar istediğiniz gibi kabarmadıysa pes etmeyin, hamurun mayalanma süresiyle oynayın. Afiyet olsun!