Porsiyon: 4-6 Kişilik | Hazırlık Süresi: 30 Dakika | Pişirme Süresi: 3 Saat

Dışarıda yediğiniz o şahane meksika sokak lezzetleri vardır ya… Hani o tek ısırıkta insanı sıcak Meksika gecelerine ışınlayan cinsten. İşte bugün o derin ve katmanlı lezzeti mutfağınıza getiriyoruz. Evde taco yapımı gözünüzü korkutmasın; çünkü bu işin sırrı teknik zorluklarda değil, doğru malzemeleri doğru sürede bir araya getirmekte saklı. Kendi glütensiz mısır tortillanızı basıp, üzerine saatlerce kısık ateşte pişen sulu bir carnitas koyduğunuzda ne demek istediğimizi çok iyi anlayacaksınız.

Tortilla: Her Şeyin Başladığı Yer

Sıradan mısır unuyla tortilla yapmaya çalışıp hüsrana uğrayanlardansanız, yalnız değilsiniz. Gerçek bir mısır tortillası tarifi için bize masa harina lazım. Bu un, mısır tanelerinin kireçli suda haşlanıp kurutulmasıyla (nixtamalization) elde edilir. Bu kimyasal süreç mısırdaki proteinleri açığa çıkarır ve hamurun glütensiz olmasına rağmen birbirine tutunmasını sağlar. Normal mısır unuyla tortilla açamazsınız, çünkü hamur kuruyup parçalanır.

Carnitas: Ağızda Dağılan Meksika Klasiği

Geleneksel bir carnitas tarifi aslında domuz etinin kendi yağında, kısık ateşte saatlerce yavaşça pişmesidir (bir nevi Fransızların confit tekniği). Ancak biz bu tarifte herkesin kolayca tüketebileceği ve daha kolay ulaşabileceği dana gerdan veya dana döş kullanacağız. Portakal suyu, sarımsak ve baharatların asidiyle birleşen et, lif lif ayrılan ve ağızda dağılan bir başyapıta dönüşecek.

Gerekli Malzemeler

Mısır Tortillası İçin:

• 2 su bardağı masa harina (Meksika mısır unu)
• 1.5 su bardağı ılık su
• Yarım çay kaşığı tuz

Dana Carnitas İçin:

• 1 kg dana gerdan veya döş (iri küpler halinde doğranmış)
• 1 adet portakalın suyu (ve kabuğu)
• 1 adet orta boy soğan (dörde bölünmüş)
• 4 diş sarımsak (ezilmiş)
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı kekik
• 1 adet çubuk tarçın
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• Tuz ve karabiber

Adım Adım Hazırlanışı

1. Eti Mühürleyin ve Pişmeye Bırakın: Geniş ve derin bir tencereye sıvı yağı alın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirdiğiniz etleri yüksek ateşte her tarafı kahverengi olana kadar mühürleyin.
2. Aromaları Ekleyin: Tencereye portakal suyu, portakal kabuğu, soğan, sarımsak, kimyon, kekik ve çubuk tarçını ekleyin. Üzerini hafifçe geçecek kadar sıcak su ilave edin. Kapağını kapatıp en kısık ateşte etler lif lif ayrılana kadar yaklaşık 2.5 – 3 saat pişirin.
3. Hamuru Yoğurun: Et pişerken tortilla hamuruna geçelim. Geniş bir kapta masa harina ve tuzu karıştırın. Ilık suyu yavaş yavaş ekleyerek oyun hamuru kıvamına gelene kadar yoğurun. Hamuru nemli bir bez altında 15 dakika dinlendirin.
4. Tortillaları Şekillendirin: Hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler yapın. İki adet buzdolabı poşetinin arasına bezeyi koyun. Ağır bir döküm tava tabanı veya tortilla press kullanarak bezeyi incecik açın.
5. Tortillaları Pişirin: İyice ısıtılmış yağsız tavada (varsa döküm tava) tortillaları arkalı önlü, üzerlerinde hafif kahverengi benekler oluşana kadar (her yüzü yaklaşık 1 dakika) pişirin. Pişen tortillaları temiz bir havluya sararak sıcak ve yumuşak kalmalarını sağlayın.
6. Eti Çıtırlaştırın: Pişen etleri tencereden çıkarıp çatalla didikleyin. Tencerede kalan pişme suyundan birkaç kaşık etlerin üzerine gezdirin. Ardından geniş bir tavada yüksek ateşte etlerin dış kısımlarını hafifçe çıtırlaştırın.

Püf Noktası

Tortillalarınızın kuruyup tahta gibi olmasını istemiyorsanız, pişer pişmez hemen temiz ve hafif nemli bir mutfak havlusunun arasına alın. Kendi buharlarıyla yumuşacık kalacaklardır. Ayrıca etleri çıtırlaştırırken tencerenin dibinde kalan o yoğun sosu mutlaka etlerin üzerine dökün; lezzet patlamasının sırrı o sosta saklı.

Pratik Alternatifler ve Servis Önerisi

Eğer masa harina bulamazsanız, kaliteli ince un haline getirilmiş beyaz mısır unu ve çok az buğday unu karışımıyla benzer bir doku yakalayabilirsiniz (ancak glütensiz özelliğini kaybeder). Tacolarınızı servis ederken üzerine sadece ince kıyılmış çiğ kırmızı soğan, taze kişniş ve bolca misket limonu (lime) sıkın. Meksika sokak tarzı budur, ağır soslarla etin o muazzam tadını gölgelemeyin!