Ev Fırınında Kusursuz Napoli Pizzası Yapmanın Sırları: Döküm Tava Tekniği

İtalyanların dışı çıtır, içi bulut gibi hafif, üzeri hafifçe yanık Napoli pizzalarına hepimiz bayılıyoruz. Ancak iş evde Napoli pizzası yapmaya gelince fırınımızın gücü yetmiyor. O taş fırınlar 450-500 derecede çalışırken bizim emektar ev fırınları en fazla 250 dereceyi görüyor. Havlu mu atıyoruz? Tabii ki hayır. Bugün döküm tava ile fırın ızgarasını (broiler) birleştirerek evde o pofuduk kenarları yakalamanın hilesini anlatıyorum. Hazırsanız mutfağı küçük bir Napoli pizzacısına çevirelim.

Porsiyon: 2 adet (25-30 cm)
Hazırlık süresi: 20 dakika (Aktif) + 24 saat (Soğuk mayalanma)
Pişirme süresi: 5 dakika

Kusursuz pizza için malzemeler

Gerçek bir Napoli pizzası için çok az malzeme yeter. Kalite burada en önemli şey. İşte sepetimiz:

• Hamur için (pratik pizza hamuru tarifi):
  • 300 gr Tip 00 un (Yoksa yüksek proteinli ekmeklik un da iş görür)
  • 195 ml soğuk su (Yüzde 65 hidrasyon oranı için)
  • 9 gr tuz (İnce deniz tuzu tercih sebebi)
  • 1 gr kuru maya (Instant maya da kullanabilirsiniz)
• Üzeri için:
  • 1 su bardağı konserve San Marzano domatesi (Ezip biraz tuz ekleyin)
  • 150 gr taze mozzarella (Suyu iyice süzülmüş olmalı)
  • Taze fesleğen yaprakları
  • Sızma zeytinyağı
  • Alternatif öneri: Mozzarella yerine kaliteli bir kaşar peyniri veya tulum peyniri kullanabilirsiniz. Şarküteriyi seviyorsanız fırından çıkınca üzerine prosciutto veya kaliteli füme et eklemek çok yakışır.

Adım adım döküm tava pizza yapılışı

Bu teknik, döküm tavanın ocakta topladığı yüksek ısıyı fırının üst ızgarasıyla birleştirir. Adımları dikkatlice takip edin, gerisi çok kolay.

1. Hamuru hazırlayın: Un, su, maya ve tuzu karıştırıp pürüzsüz olana kadar yoğurun. Hamuru iki bezeye ayırıp hava almayan bir kaba koyun ve buzdolabında 24 saat bekletin. Soğuk mayalanma hamura o güçlü aromayı verir. Pişirmeden 2 saat önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına getirin.
2. Fırını ve tavayı ısıtın: Fırınınızın yalnızca üst ızgara (grill/broiler) modunu en yüksek dereceye ayarlayın. Döküm tavanızı da ocağın en büyük gözünde, orta-yüksek ateşte yaklaşık 10-12 dakika iyice ısıtın. Tava ısı saçmalı.
3. Hamuru açın: Tezgaha biraz irmik (semolina) veya un serpin. Hamur bezesini parmak uçlarınızla ortadan dışarıya doğru bastırarak açın. Kenarlardaki havayı ezmeyin ki pişerken pofur pofur kabarsın. Merdane kullanmayın!
4. Tavaya aktarın ve soslayın: İyice ısınan döküm tavanın altını kapatmadan hemen önce açtığınız hamuru dikkatlice tavanın içine serin (Tava çok sıcak, dikkat edin!). Hemen domates sosunu yayın, mozzarella ve fesleğenleri dizip üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Hamurun altı tavada 1-2 dakika içinde çıtırdamaya başlayacaktır.
5. Fırınlama: Tavayı hemen fırının en üst rafına, ızgaranın tam altına yerleştirin. Yaklaşık 3-4 dakika içinde kenarların benek benek yandığını ve peynirin eridiğini göreceksiniz. Fırından çıkarıp sıcak servis yapın. İlk ev yapımı pizzanız karşınızda.

Neden döküm tava? İşin kimyası

Ev fırınları havayı ısıtır ama ısıyı pizzaya hızlıca aktaramaz. Pizza taşı bu yüzden kullanılır. Döküm tava pizza tekniği ise dökümün ısıyı pizza taşından çok daha hızlı ve yoğun biçimde hamurun tabanına iletmesinden yararlanır. Ocakta ulaştığınız o ekstrem sıcaklık pizzanın altını saniyeler içinde pişirir. Fırının üst ızgarası da Napoli usulü “leopard spots” dediğimiz karakteristik yanık benekleri üstten vererek fırın açığını kapatır.

Püf noktası: ıslaklığa dikkat edin

Taze mozzarella çok su barındırır. Peyniri doğrudan pizzaya koyarsanız fırında suyunu salar ve pizzanın ortası çorba gibi olur. Peyniri pizzaya eklemeden en az 1 saat önce dilimleyip süzgeçte bekletin, hatta kağıt havluyla fazla nemini alın. Çıtır bir taban için kuru malzeme şart.

Dışarıda dünyanın parasını verdiğiniz o gurme pizzaları artık evinizde, tek bir döküm tava ve fırınla yapabilirsiniz. İlk denemede kenarlar istediğiniz gibi kabarmadıysa pes etmeyin, hamurun mayalanma süresiyle oynayın. Afiyet olsun!