Fermente Mutfak: Evde Kimchi ve Kombucha Yapmak

Mutfakta bir şeyler çürümüyor, aksine hayat buluyor. Son yıllarda sağlıklı yaşam trendlerinin zirvesindeki fermente gıdalar, aslında binlerce yıllık bir koruma yöntemi. Evde kendi kimchi ve kombuchanızı yaparak hem bağırsak mikrobiyotanızı şenlendirebilir hem de mutfağınızda küçük bir probiyotik fabrikası kurabilirsiniz. Üstelik süreç, kendinizi mutfakta bir simyacı gibi hissettiren, tatmin edici ve eğlenceli bir deneyim.

Hazırlık Süresi: 65 dakika (Toplam)
Bekleme/Fermantasyon Süresi: 3-10 gün
Porsiyon: 1 büyük kavanoz kimchi & 3 litre kombucha

Fermantasyonun arkasındaki bilim

Fermente gıdaları neden tüketmeliyiz? Bağırsaklarımız ikinci beynimizdir. Fermantasyon, mikroorganizmaların (bakteriler ve mayalar) karbonhidratları asitlere, gazlara veya alkole dönüştürme sürecidir. Bu süreçte gıdalar yalnızca korunmakla kalmaz, sindirimi de kolaylaşır ve besin değerleri katlanır. Probiyotiğinizi evde üretmek hem bütçe dostudur hem de içinde ne olduğunu tam olarak bilmenizi sağlar.

Kore rüzgarı: ev yapımı kolay kimchi

Kimchi, Kore mutfağının kalbi ve ruhudur. Geleneksel olarak Çin lahanası (Napa cabbage) ile yapılır. Pazarda bulamazsanız üzülmeyin; sert, etli bir kış lahanası da işinizi görür. Kore’nin meşhur acı biberi Gochugaru yerine tatlı toz kırmızı biberle acı pul biberi yarı yarıya karıştırıp kendi alternatifinizi üretebilirsiniz.

Kimchi malzemeleri

1 adet Çin lahanası (veya orta boy beyaz lahana)
1 çay bardağı kaya tuzu (iyotlu tuz fermantasyonu engeller)
4 diş sarımsak ve 1 başparmak boyu taze zencefil
3 yemek kaşığı Gochugaru (veya pul biber-toz biber karışımı)
1 yemek kaşığı toz şeker (bakterilerin beslenmesi için)
3 sap yeşil soğan ve 1 adet jülyen doğranmış havuç

Adım adım kimchi yapılışı

Lahanayı boyuna dörde bölün, ardından lokmalık parçalar halinde doğrayın. Üzerine kaya tuzunu döküp elinizle iyice ovun. 2 saat boyunca kendi suyunu salması için oda sıcaklığında bekletin.
Süre sonunda lahanaları bol soğuk suyla en az 3 kez yıkayıp süzün. Tuzundan tamamen arınması çok önemli.
Sarımsak, zencefil, biber ve şekeri azıcık suyla blenderdan geçirerek pürüzsüz bir macun kıvamına getirin.
Geniş bir kapta lahanaları, havucu, yeşil soğanı ve hazırladığınız kırmızı macunu elinizle (acı biberden korunmak için eldiven kullanın) iyice harmanlayın.
Karışımı temiz bir cam kavanoza, hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde yumruğunuzla bastırarak doldurun. Kavanozun üstünde 3 cm boşluk bırakın ve kapağını hafif gevşek kapatın.

Püf noktası: Kimchi’yi doğrudan güneş almayan, ılık bir yerde 3 gün bekletin. Her gün temiz bir kaşıkla bastırarak biriken gazı dışarı salın. Üstünde küçük köpükler görmeye başladığınızda fermente olmuştur; hemen buzdolabına kaldırın.

Canlı bir dost: evde kombucha

Kombucha, fermente edilmiş, hafif gazlı ve asidik bir çaydır. Arkasında SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) adı verilen, jelatinimsi bir maya ve bakteri kolonisi yatar. Onu mutfağınızın yeni evcil hayvanı gibi düşünebilirsiniz; besledikçe büyür ve size şifa verir.

Kombucha malzemeleri

3 litre klorsuz içme suyu
4-5 adet siyah veya yeşil poşet çay (veya 2 yemek kaşığı dökme çay)
1 su bardağı beyaz toz şeker (bakterilerin ana yakıtı)
1 adet SCOBY ve 1 su bardağı başlangıç çayı (önceki kombucha’dan kalma ekşi çay)

Adım adım kombucha yapılışı

Suyu kaynatın, şekeri ekleyip eritin. Çayları ekleyip 15 dakika demleyin, ardından çayları içinden alın.
Çayın tamamen oda sıcaklığına soğumasını bekleyin. Sıcak çay SCOBY’yi anında öldürür.
Soğuyan tatlı çayı geniş bir cam kavanoza aktarın. İçine başlangıç çayını ve SCOBY’yi nazikçe bırakın.
Kavanozun ağzını temiz bir tülbentle kapatıp paket lastiğiyle sıkıştırın. Hava almalı ama toz veya sinek girmemeli.
Karanlık, ılık ve hava alan bir köşede 7 ila 10 gün arasında fermantasyona bırakın.

Püf noktası: Kombucha yapımında asla metal kaşık, süzgeç veya metal kap kullanmayın. Metal, SCOBY’nin yapısını bozar ve canlı bakterilere zarar verir. Her zaman cam, ahşap veya plastik tercih edin.

Fermantasyonda sık yapılan hatalar

İlk denemenizde işler yolunda gitmezse üzülmeyin. Fermantasyon sabır ve deneme işidir. En sık yapılan üç hata şunlardır: Klorlu musluk suyu kullanmak (klor dost bakterileri öldürür), yetersiz temizlik (zararlı küflerin oluşmasına sebep olur) ve sabırsız davranıp fermantasyon sürecini erken kesmek. Mutfağınızda bu minik canlılara yer açın, gerisini onlar halledecektir.