Kuzey Afrika Rüzgarları: Evde Geleneksel Fas Tajini (Tagine) Yapımı

Mutfağınızda yeni bir maceraya hazır mısınız? Bugün sizi kokusuyla sokakları saran Fas’a götürüyoruz. Evde orijinal bir Fas tajini yapmak sandığınızdan çok daha kolay. Yoğun bir günün ardından kendinizi şımartmanın zahmetsiz bir yolu da. Mutfakta usta olmasanız bile bu tarifle misafirlerinize ziyafet çekebilirsiniz.

Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 2 saat

Tagine nasıl yapılır? Konik kapağın sırrı ne?

Tajini bu kadar yumuşak yapan şey tamamen fizik kurallarında gizli. Tajin kabının meşhur konik kapağı, buharın yukarı tırmanıp yoğunlaşarak tekrar yemeğin üzerine damlamasını sağlar. Etler kendi suyuyla sürekli yıkanır, asla kurumaz.

Evinizde geleneksel toprak bir tajin kabı yoksa üzülmeyin. Kalın tabanlı bir döküm tencere (Dutch oven) de aynı işi görür. Bu tarifte geleneksel yavaş pişirme tekniğiyle modern mutfak pratiklerini bir araya getiriyoruz.

Gerekli malzemeler

Fas mutfağının en belirgin özelliği tatlı ve baharatlı aromaların dengesidir. Malzemeler ve evdeki duruma göre kullanabileceğiniz alternatifler şöyle:

Et: 500 gram kuzu kuşbaşı (Bütçe dostu veya daha hafif bir alternatif arayanlar için tavuk but da iyi olur).
Sebze & Temel: 1 büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış), 2 diş sarımsak (ezilmiş).
Meyveler: 1 çay bardağı kuru kayısı ve çekirdeksiz kuru erik (Tatlı-tuzlu dengesini sevmiyorsanız yerine havuç ve patates ekleyebilirsiniz).
Bakliyat: 1 çay bardağı haşlanmış nohut (Yemeğe doku ve doyuruculuk katıyor).
Yağ: 1 yemek kaşığı tereyağı ve 2 yemek kaşığı zeytinyağı.
Baharatlar: 1’er çay kaşığı tarçın, zencefil, zerdeçal, kimyon, tuz ve karabiber.
Süslemek için: Kavrulmuş file badem ve taze kişniş.

Adım adım Fas tajini tarifi

Hazırlık oldukça basit. Malzemeleri tencereye koyacak, gerisini zamana bırakacağız. İzlemeniz gereken adımlar şunlar:

Etleri mühürleyin: Tencerenizi veya tajin kabınızı orta ateşte ısıtın. Zeytinyağı ve tereyağını ekleyin. Etleri tencereye alıp dış kısımları güzelce karamelize olana kadar yüksek ateşte mühürleyin.
Aromaları serbest bırakın: Ocağın altını biraz kısın. Doğranmış soğanları ve sarımsakları ekleyin. Soğanlar yumuşayıp şeffaf bir kıvam alana kadar yaklaşık 5 dakika kavurun.
Baharatları ekleyin: Tarçın, zencefil, zerdeçal, kimyon, tuz ve karabiberi tencereye ekleyin. Baharatları yağla birlikte yaklaşık 1 dakika, kokusu çıkana kadar kavurun. Baharatların aromasını uyandırmak için bu aşama çok önemli.
Yavaş pişirmeye geçin: Üzerine 1,5 su bardağı sıcak su ekleyin ve karıştırın. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın. Ocağın en küçük gözünde, en kısık ateşte (veya 160 dereceye ısıtılmış fırında) etler yumuşayana kadar yaklaşık 1.5 saat pişmeye bırakın.
Meyveleri ve nohutu ekleyin: Süre sonunda tencereyi açın. Kuru kayısıları, erikleri ve haşlanmış nohutları ekleyin. Hafifçe karıştırıp kapağı tekrar kapatın. Meyveler sosu çekip şişene kadar 20 dakika daha pişirin.
Sunum: Yemeği ocaktan alın. Üzerine yağsız tavada hafifçe pembeleştirdiğiniz file bademleri ve taze kişniş yapraklarını serpiştirerek sıcak servis yapın.

Püf noktası

Orijinal bir toprak tajin kabı kullanıyorsanız ısıyı doğrudan vermemelisiniz. Kabın altına mutlaka bir ısı dağıtıcı (nihale benzeri metal aparat) koyun. Toprak kapları ani sıcaklık değişimlerinden de korumalısınız. Sıcak kaba asla soğuk su eklemeyin, aksi takdirde çatlayabilir. Döküm tencere kullanıyorsanız bu konuda endişelenmenize gerek yok.

Fas tajini geleneksel olarak kuskus veya taze ekmekle servis edilir. Suyu o kadar lezzetli olur ki ekmeğinizi bana bana yemeye doyamayacaksınız. Afiyet olsun!