Üç Günlük Emek: Evde Pastane Kalitesinde Kat Kat Kruvasan Yapmanın Püf Noktaları

Pazar sabahı mutfaktan yayılan taze tereyağı kokusunu hayal edin. Evde kruvasan yapmak gözünüzü korkutabilir ama işin aslı sabır, zamanlama ve biraz da fizik. Fransız hamur işlerinin klasiği kruvasanın sırrı, lamination (katlama) tekniğinde ve tereyağının hamur katmanları arasında erimeden kalmasında gizli. Hazır milföy pratikliğini bir kenara bırakıp mutfakta gerçek bir zanaatkar gibi hissetmeye ne dersiniz?

Porsiyon: 8-10 adet
Hazırlık süresi: 3 gün (çoğunlukla dinlendirme)
Pişirme süresi: 20 dakika

Neden üç gün?

“Neden bu kadar uzun sürüyor?” diye isyan etmekte haklısınız. Cevap basit: glüten kontrolü ve tereyağı yönetimi. Unun içindeki glütenin gevşemesi için hamurun soğukta dinlenmesi gerekir. Hamuru aceleyle açmaya kalkarsanız geri büzülür.

İkinci neden, tereyağının hamurla aynı sertlikte kalması gerekliliği. Fırına giren tereyağının içindeki su buharlaşır, hamur katmanlarını yukarı iter ve o meşhur “göz göz” (alveol) yapıyı oluşturur. Acele ederseniz tereyağı hamura karışır. Elinizde kat kat bir kruvasan değil, lezzetli ama sıradan bir poğaça kalır.

Malzemeler

Kruvasan az malzemeyle yapılır ama malzemelerin kalitesi sonucu doğrudan etkiler.

• 500 gr ekmeklik un (Alternatif: Yüksek proteinli çok amaçlı un)
• 60 gr toz şeker
• 10 gr tuz
• 10 gr instant maya (Alternatif: Yarım paket yaş maya)
• 150 ml soğuk su
• 120 ml soğuk süt
• 50 gr oda sıcaklığında tereyağı (Hamur içine)
• 250 gr soğuk tereyağı (Turlama/Lamination için, en az %82 yağ oranlı profesyonel tereyağı tercih edilmeli)
• 1 adet yumurta sarısı (Üzerine sürmek için)

Adım adım kruvasan yapılışı

1. Gün: Hamurun yoğrulması (Détrempe)

1. Un, şeker, tuz ve instant mayayı karıştırın. Soğuk su, soğuk süt ve 50 gr yumuşak tereyağını ekleyip pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun.
2. Hamuru dikdörtgen formuna getirip streç filme sarın ve en az 12 saat (tercihen bir gece) buzdolabında dinlendirin.

2. Gün: Lamination tekniği

1. 250 gram soğuk tereyağını iki yağlı kağıt arasında merdaneyle ezerek 15×15 cm boyutlarında düzgün bir kare haline getirin ve buzdolabına kaldırın.
2. Dinlenen hamurunuzu unlu tezgahta 30×15 cm boyutlarında bir dikdörtgen olacak şekilde açın.
3. Soğuk tereyağı karesini hamurun tam ortasına yerleştirin. Hamurun iki ucunu tereyağının üzerinde mektup zarfı gibi birleştirip kenarlarını sıkıca kapatın.
4. Hamuru merdaneyle nazikçe boyuna doğru uzatın. Üç kat olacak şekilde katlayın (tekli tur). Streçleyip buzdolabında 1 saat dinlendirin. Bu katlama işlemini gün içinde toplam 3 kez tekrarlayın ve her seferinde hamuru dolapta en az 1 saat dinlendirin. Son turdan sonra hamuru ertesi güne kadar dolapta bırakın.

3. Gün: Şekillendirme ve pişirme

1. Dinlenen hamuru tezgahta 4 mm kalınlığında büyük bir dikdörtgen şeklinde açın.
2. Taban genişliği 9 cm, yüksekliği 25 cm olacak şekilde uzun üçgenler kesin.
3. Üçgenlerin geniş tabanına küçük bir çentik atıp dışa doğru hafifçe esneterek rulo şeklinde sarın.
4. Fırın tepsisine dizdiğiniz kruvasanları oda sıcaklığında (yaklaşık 24-25 derecede) 2-2.5 saat iki katına çıkana kadar mayalandırın. (Sıcak ortam tereyağını eritir, dikkat!)
5. Üzerlerine fırça yardımıyla nazikçe yumurta sarısı sürün. 200 dereceye ısıtılmış fırında, altı ve üstü altın sarısı olana kadar yaklaşık 18-20 dakika pişirin.

Püf noktası

Kruvasan yaparken mutfağın ısısı çok önemli. Mutfağınız 25 dereceden sıcaksa tereyağı hızla erir. Böyle durumlarda tezgahı ve merdaneyi soğuk suyla silip kurulamak işe yarar. Katlama aşamalarında ayrıca hamurun yırtılmamasına özen gösterin. Tereyağı dışarı sızarsa o bölgeye hafifçe un serpiştirip hamuru hemen buzluğa atın ve 10 dakika şoklayın.