Üç Günlük Emek: Evde Pastane Kalitesinde Kat Kat Kruvasan Yapmanın Püf Noktaları
Pazar sabahı mutfaktan yayılan o taze tereyağı kokusunu hayal edin. Evde kruvasan yapımı kulağa göz korkutucu bir dağa tırmanmak gibi gelebilir; ama aslında bu tamamen bir sabır, zamanlama ve biraz da fizik oyunu. Gerçek bir fransız hamur işi klasiği olan kruvasanın sırrı, o meşhur lamination hamur tekniği (katlama) ve tereyağının hamur katmanları arasında erimeden kalmasında gizli. Hazır satılan milföy kruvasan pratikliğini bir kenara bırakıp, mutfakta gerçek bir zanaatkar gibi hissetmeye ne dersiniz?
Porsiyon: 8-10 adet
Hazırlık Süresi: 3 gün (çoğunlukla dinlendirme)
Pişirme Süresi: 20 dakika
Neden Üç Gün?
“Neden bu kadar uzun sürüyor?” sorusu çok haklı bir isyan. Cevap basit: Glüten kontrolü ve tereyağı yönetimi. Unun içindeki glütenin gevşemesi için hamurun soğukta dinlenmesi gerekir. Eğer hamuru aceleyle açmaya çalışırsanız geri büzülür. İkinci neden ise tereyağının hamurla aynı sertlikte kalması gerekliliği. Fırına girdiğinde tereyağının içindeki su buharlaşır, hamur katmanlarını yukarı iter ve o meşhur “göz göz” (alveol) yapıyı oluşturur. Acele ederseniz tereyağı hamura karışır ve elinizde kat kat bir kruvasan değil, lezzetli ama sıradan bir poğaça kalır.
Malzemeler
Kruvasan az malzemeyle yapılır ama malzemelerin kalitesi sonucu doğrudan etkiler.
- 500 gr ekmeklik un (Alternatif: Yüksek proteinli çok amaçlı un)
- 60 gr toz şeker
- 10 gr tuz
- 10 gr instant maya (Alternatif: Yarım paket yaş maya)
- 150 ml soğuk su
- 120 ml soğuk süt
- 50 gr oda sıcaklığında tereyağı (Hamur içine)
- 250 gr soğuk tereyağı (Turlama/Lamination için – en az %82 yağ oranlı profesyonel tereyağı tercih edilmeli)
- 1 adet yumurta sarısı (Üzerine sürmek için)
Adım Adım Kruvasan Yapılışı
1. Gün: Hamurun Yoğrulması (Détrempe)
- Un, şeker, tuz ve instant mayayı karıştırın. Soğuk su, soğuk süt ve 50 gr yumuşak tereyağını ekleyerek pürüzsüz bir hamur elde edene kadar yoğurun.
- Hamuru dikdörtgen formuna getirip streç filme sarın ve en az 12 saat (tercihen bir gece) buzdolabında dinlendirin.
2. Gün: Lamination Hamur Tekniği
- 250 gram soğuk tereyağını iki yağlı kağıt arasında merdaneyle ezerek 15×15 cm boyutlarında düzgün bir kare haline getirin ve buzdolabına kaldırın.
- Dinlenen hamurunuzu unlu tezgahta 30×15 cm boyutlarında bir dikdörtgen olacak şekilde açın.
- Soğuk tereyağı karesini hamurun tam ortasına yerleştirin. Hamurun iki ucunu tereyağının üzerinde mektup zarfı gibi birleştirip kenarlarını sıkıca kapatın.
- Hamuru merdaneyle nazikçe boyuna doğru uzatın. Üç kat olacak şekilde katlayın (tekli tur). Streçleyip buzdolabında 1 saat dinlendirin. Bu katlama işlemini gün içinde toplamda 3 kez tekrarlayın ve her seferinde hamuru dolapta en az 1 saat dinlendirin. Son turdan sonra hamuru ertesi güne kadar dolapta bırakın.
3. Gün: Şekillendirme ve Pişirme
- Dinlenen hamuru tezgahta 4 mm kalınlığında büyük bir dikdörtgen şeklinde açın.
- Taban genişliği 9 cm, yüksekliği 25 cm olacak şekilde uzun üçgenler kesin.
- Üçgenlerin geniş tabanına küçük bir çentik atıp, dışa doğru hafifçe esneterek rulo şeklinde sarın.
- Fırın tepsisine dizdiğiniz kruvasanları oda sıcaklığında (yaklaşık 24-25 derecede) 2-2.5 saat iki katına çıkana kadar mayalandırın. (Sıcak ortam tereyağını eritir, dikkat!)
- Üzerlerine fırça yardımıyla nazikçe yumurta sarısı sürün. 200 dereceye ısıtılmış fırında, altı ve üstü altın sarısı olana kadar yaklaşık 18-20 dakika pişirin.
Püf Noktası
Kruvasan yaparken mutfağın ısısı hayati önem taşır. Eğer mutfağınız 25 dereceden sıcaksa tereyağı hızla eriyecektir. Böyle durumlarda tezgahı ve merdaneyi soğuk suyla silip kurulamak harika bir kurtarıcı yöntemdir. Ayrıca katlama aşamalarında hamurun yırtılmamasına özen gösterin; eğer tereyağı dışarı sızarsa o bölgeye hafifçe un serpiştirip hamuru hemen buzluğa atarak 10 dakika şoklayın.