Evde Geleneksel İspanyol Paella Yapımı: Socarrat Sırrı ve Adım Adım Deniz Mahsullü Paella Tarifi

İspanyol mutfağı denince akla ilk gelen, masanın ortasına kurulduğu an herkesi susturan o koca tava: paella. Dışarıda yediğinizde “Bunu evde asla yapamam, çok profesyonel işi” diye düşündüyseniz yanılıyorsunuz. Doğru adımları izlerseniz evde paella yapmak sandığınızdan çok daha kolay ve keyifli. Bu yazıda mutfağınızı bir Valensiya kıyı restoranına çevirecek bir paella tarifi veriyoruz. Daha önemlisi, tavanın dibindeki saklı hazineyi, yani gurmelerin peşinden koştuğu socarrat’ı ve nasıl elde edileceğini anlatıyoruz. Kaşıkları hazırlayın, İspanya’ya gidiyoruz.

Porsiyon: 4 Kişilik | Hazırlık Süresi: 20 Dakika | Pişirme Süresi: 30 Dakika

Socarrat nedir ve neden paella’nın kalbidir?

Paella yapmayı sıradan bir pirinç pilavı pişirmekten ayıran en büyük fark “socarrat” kelimesinde gizli. Socarrat, en basit tanımıyla tavanın dibinde oluşan, hafifçe karamelize olmuş, çıtır çıtır pirinç katmanıdır. İspanyollar için iyi bir paellanın turnusol kağıdı bu çıtır tabandır. Pirincin nişastası, deniz mahsullerinin suyu ve zeytinyağı tavanın dibinde birleşip lezzeti yoğunlaştıran bir kabuk oluşturur. Bu çıtırlığı yakalamak bir hata değil, başarıdır.

Malzemeler: denizin lezzeti tavada

Geleneksel olarak bomba pirinci (bomba rice) kullanılır, ama bulamazsanız endişelenmeyin; nişasta oranı yüksek, tombul bir baldo pirinç de işinizi görür. İhtiyacınız olan malzemeler şunlar:

• 300 gram Arborio veya Baldo pirinci
• 400 gram karışık deniz mahsulü (karides, kalamar, midye; dondurulmuş deniz mahsulü karışımı da olur)
• 1 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 3 diş sarımsak (ince kıyılmış)
• 1 adet kırmızı kapya biber (şerit doğranmış)
• 2 adet rendelenmiş domates
• 1 çay bardağı bezelye (isteğe bağlı)
• 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
• 1 tutam safran (birkaç yemek kaşığı ılık suda bekletilmiş) veya yarım çay kaşığı zerdeçal
• 750 ml sıcak balık suyu (alternatif olarak tavuk suyu veya sebze suyu da derin bir lezzet katar)
• Yarım limonun suyu ve servis için limon dilimleri

Adım adım deniz mahsullü paella tarifi

Paella yaparken en önemli kural sabırdır. Malzemeleri sırasıyla eklemek ve pirinci ekledikten sonra tavayı bir daha asla karıştırmamak gerekir.

1. Temeli hazırlayın (sofrito): Geniş ve sığ bir tavaya (varsa paellera) zeytinyağını alın. Soğan, sarımsak ve kırmızı biberleri ekleyip yumuşayana kadar soteleyin. Ardından rendelenmiş domatesi ekleyin ve domates suyunu çekip koyu bir kıvam alana kadar (buna İspanyollar sofrito der) pişirin.
2. Pirinci ekleyin: Pirinci yıkayıp süzdükten sonra tavaya ekleyin. Sofrito ile birlikte pirinçleri 2-3 dakika kadar hafifçe şeffaflaşana kadar kavurun. Kokusu burnunuza gelmeye başlayacaktır.
3. Sıvıyı ilave edin: Sıcak balık suyunu ve suda beklettiğiniz safranı (suyuyla birlikte) tavanın her yerine eşit gelecek şekilde dökün. Tuzunu ve karabiberini ekleyin. Şöyle bir son kez karıştırıp pirinçleri tavaya eşitçe yayın. Bu aşamadan sonra tahta kaşıkla vedalaşıyoruz, bir daha karıştırmak yok.
4. Deniz mahsullerini dizin: Ateşi orta dereceye getirin. Yaklaşık 10 dakika sonra su hafifçe çekilmeye başladığında karides, kalamar ve midyeleri pirincin üzerine düzgünce dizin. Bezelyeleri de aralara serpiştirin. Pirinçler tüm suyu çekene kadar yaklaşık 10-15 dakika daha kısık ateşte pişmeye bırakın.
5. Son dokunuş ve dinlendirme: Pirinçler yumuşayıp suyunu tamamen çektiğinde ocağın altını kapatın. Tavanın üzerini temiz bir bez veya alüminyum folyo ile kapatıp 5-10 dakika demlenmeye bırakın. Üzerine taze limon dilimleri sıkarak servis yapın.

Püf noktası: o efsanevi çıtır taban (socarrat) nasıl yapılır?

Gelelim socarrat sırrına. Pirinciniz tüm suyu çektikten sonra, ocağın altını kapatmadan hemen önce ateşi orta-yüksek seviyeye getirin. Yaklaşık 1 ila 2 dakika boyunca tavayı dikkatlice dinleyin. Tavadan hafif bir çıtırtı (“cric-crac”) sesi gelmeye başlayacaktır. Bu ses, pirincin dibinin karamelize olduğunu gösterir. Kokuya da dikkat edin: fındığımsı, hafif yanık ama kesinlikle kömür gibi olmayan bir koku almalısınız. O an ocağın altını kapatın. Tebrikler, artık siz de bir socarrat ustasısınız.