Evde Klasik Fransız Mutfağı: Ağızda Dağılan Lokum Gibi Beef Bourguignon Tarifi

“Fransız mutfağı” denince gözünüz korkmasın. Mutfakta saatler harcayıp strese girmeden, Paris’in şık bir bistrosundaymış gibi hissetmek mümkün. Bugün mutfağınızı tereyağı kokusuyla dolduracak bir beef bourguignon tarifiyle karşınızdayız. Bu geleneksel Fransız yahnisi, doğru malzemeler ve sabırlı bir ağır ateşte pişirmeyle birleşince evde gurme yemek yapmanın aslında ne kadar zahmetsiz ve tatmin edici olduğunu gösteriyor. Malzemeleri hazırlayın, tencerenin kapağını kapatalım.

Neden beef bourguignon?

Fransız mutfağını prestijli yapan şeyin ardında çok basit bir mantık yatıyor: Malzemeye saygı duymak ve acele etmemek. Beef bourguignon, sert ve görece uygun fiyatlı et kesimlerini (kol veya gerdan gibi) yavaş pişirerek yumuşatma felsefesine dayanır. Uzun pişirmede etin içindeki kolajenler erir, lifler gevşer ve bıçak bile gerektirmeyen, çatalla bölünen lokum gibi bir doku çıkar. Bu yemek sizden usta olmanızı değil, zamana güvenmenizi ister.

Porsiyon: 4 kişilik
Hazırlık süresi: 20 dakika
Pişirme süresi: 2.5 saat

Beef bourguignon tarifi

Malzemeler

1 kg dana kol veya gerdan eti (iri küpler halinde doğranmış)
150 gr arpacık soğan (kabukları soyulmuş, bütün halde)
200 gr kestane mantarı (iri olanları ikiye bölünmüş)
2 adet orta boy havuç (iri halkalar halinde doğranmış)
2 diş sarımsak (ezilmiş)
150 gr füme antrikot veya dana bacon (orijinal tarifteki domuz bacon yerine iyi bir yerel alternatiftir)
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı un (sosun kadifemsi kıvamını bağlamak için)
1 şişe sek kırmızı şarap (Öküzgözü veya Boğazkere gibi gövdeli şaraplar çok yakışır)
2 su bardağı et suyu (varsa gerçek ilikli kemik suyu lezzeti katlar)
1 yemek kaşığı domates salçası
Taze kekik, 2 adet defne yaprağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

Etleri mühürleyin: Kalın tabanlı, derin bir tencereye (varsa döküm tencere) zeytinyağını alın. İyice ısınan tencerede etleri porsiyonlar halinde, birbirine değmeyecek şekilde yüksek ateşte mühürleyin. Amaç etin suyunu içine hapsetmek ve dışını karamelize etmektir. Etleri tabağa alın.
Aromatikleri soteleyin: Aynı tencereye (sakın yıkamayın, o lezzet kalıntıları bize lazım) tereyağını ekleyin. Füme eti, havuçları ve arpacık soğanları ekleyip 5 dakika kadar soteleyin. Ardından sarımsakları ekleyip kokusu çıkana kadar 1 dakika daha çevirin.
Un ve salçayı ekleyin: Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Unu sebzelerin üzerine serpiştirip iyice karıştırın. Un, pişme sırasında sosu güzelce koyulaştıracak.
Tencereyi deglaze edin: Kırmızı şarabı tencereye yavaşça dökün. Tahta bir kaşıkla tencerenin dibine yapışmış lezzetli et kalıntılarını kazıyıp şaraba karıştırın. Fransız mutfağında deglaze etmek denen bu işlem, lezzetin sırrıdır.
Ağır ateşte pişmeye bırakın: Etleri ve tabakta biriken sularını tencereye geri alın. Et suyunu ekleyin. Defne yaprağını ve taze kekiği içine bırakın. Karışım kaynama noktasına gelince altını en kısığa getirin, tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve 2 saat boyunca kendi halinde tıkırdamaya bırakın.
Mantarları ekleyin: Ayrı bir tavada az tereyağıyla mantarları yüksek ateşte soteleyin. Pişme süresinin son 30 dakikasında mantarları tencereye ilave edin. Sos koyulaşıp etler çatalla dağılacak kıvama geldiğinde yemeğiniz hazır demektir.

Püf noktaları

Et seçimi önemli: Bu yemekte bonfile gibi yağsız ve yumuşak etler kullanmayın. Bu etler uzun pişmede kurur ve lif lif ayrılır. Kol veya gerdan gibi bağ dokusu yüksek etler gerekiyor.
Alkolsüz alternatif: Şarap kullanmak istemiyorsanız aynı miktarda et suyu kullanın, asiditeyi dengelemek için içine 2 yemek kaşığı balzamik sirke ve 1 tatlı kaşığı nar ekşisi ekleyebilirsiniz.
Sabırlı olun: Yemeği hızlı pişirmek için ateşi asla yükseltmeyin. Ağır ateşte yavaş yavaş pişen etin dokusu ve sosun derinliği çok daha başka olur.

Bu Fransız yahnisini servis ederken yanına bol tereyağlı bir patates püresi hazırlamanızı öneririz. Üzerine serpeceğiniz taze maydanozla hem göze hem damağa hitap eden bir akşam yemeği sizi bekliyor. Afiyet olsun!