Japon Ev Yemeklerinin Kraliçesi: Evde Çıtır Tavuk Katsu Köri Yapımı

Porsiyon: 2 Kişilik | Hazırlık Süresi: 20 Dakika | Pişirme Süresi: 25 Dakika

Japonya’da soğuk bir kış gününde metro istasyonlarından yükselen, içinizi ısıtan hafif baharatlı kokuyu duydunuz mu hiç? Japonların milli konfor yemeği (comfort food) olan o meşhur kokudan bahsediyoruz. Dışarıda yemeye bayıldığımız, yoğun soslu ve çıtır çıtır tavuk katsu köri tabağını evde yapmak gözünüzü korkutmasın. Karmaşık görünen Japon mutfağı klasikleri aslında mutfakta geçireceğiniz keyifli bir yarım saate bakar. Bu yemek bir zıtlık üzerine kurulu: Yoğun, kadifemsi sıcak bir sos ve üzerinde “kıtır kıtır” ses veren altın sarısı bir tavuk dilimi. Bu yazıda gereksiz mutfak terimlerine girmeden, adım adım bir Japon körisi tarifi veriyoruz. Restoran kalitesinde çıtır katsu düşündüğünüzden çok daha kolay.

Neden tavuk pirzola ve panko? İşin kimyası

Tarife geçmeden önce neden bu malzemeleri seçtiğimize bakalım. Geleneksel tavuk katsuda genellikle tavuk göğsü kullanılır ama tavuk göğsü yüksek ısıda kolayca kurur. Biz bu tarifte kemiksiz tavuk pirzola (kalça eti) tercih ediyoruz. Kalça eti, içindeki hafif yağ dokusu sayesinde pişerken suyunu korur ve çıtır kaplamanın altında lokum gibi yumuşak kalır.

Çıtırlığın asıl mimarı “panko”dur. Panko, Japon usulü ekmek kırıntısıdır. Klasik galeta ununa göre daha iri, pul pul ve hafiftir. Kızarırken içine yağı çekmez, bu yüzden tavuğun dışı hafif ve çıtır olur. Markette panko bulamazsanız mısır gevreğini elinizle hafifçe ufalayarak iyi bir alternatif yaratabilirsiniz.

Gerekli malzemeler

Köri sosu için:

• 1 yemek kaşığı tereyağı (veya bitkisel yağ)
• 1 yemek kaşığı un (Sosu koyulaştıracak gizli roux kahramanımız)
• 1 yemek kaşığı dolusu toz köri
• 1 adet orta boy soğan (yemeklik doğranmış)
• 1 adet havuç (orta boy, yarım ay şeklinde doğranmış)
• 1 adet orta boy patates (küp doğranmış)
• 2.5 su bardağı tavuk suyu (yoksa normal su da olur)
• 1 yemek kaşığı soya sosu
• 1 tatlı kaşığı bal veya ketçap (sosun asiditesini dengelemek için)

Çıtır tavuk katsu için:

• 2 adet kemiksiz tavuk pirzola (hafifçe dövülerek eşit kalınlığa getirilmiş)
• 1 çay bardağı un
• 1 adet yumurta (çırpılmış)
• 1.5 su bardağı panko (veya iri çekilmiş bayat ekmek içi)
• Kızartmak için sıvı yağ
• Tuz ve karabiber

Adım adım tavuk katsu köri yapılışı

1. Roux ve sos tabanını hazırlayın: Küçük bir tencerede tereyağını eritin. Unu ekleyip kokusu çıkana kadar yaklaşık 1-2 dakika kavurun. Ardından köri tozunu ekleyin ve 30 saniye daha çevirip altını kapatın. Sosun kıvam ve lezzet kaynağı olan “roux” hazır.
2. Sebzeleri pişirin: Ayrı bir tencerede az sıvı yağda soğanları karamelize olana kadar soteleyin. Havuç ve patatesleri ekleyip 2 dakika daha kavurun. Tavuk suyunu ekleyip kaynamaya bırakın. Sebzeler yumuşayınca (yaklaşık 12-15 dakika) hazırladığınız roux karışımını, soya sosunu ve balı tencereye ekleyip çırpıcıyla hızlıca karıştırın. Sos 5 dakika içinde koyulaşıp kadifemsi bir kıvam alır.
3. Tavukları paneleyin: Tavuk pirzolaları tuz ve karabiberle tatlandırın. Tavukları sırasıyla önce una, sonra çırpılmış yumurtaya ve son olarak pankoya bulayın. Pankonun tavuğa iyi yapışması için ellerinizle hafifçe bastırın.
4. Çıtır çıtır kızartın: Geniş bir tavada sıvı yağı kızdırın. Tavukları sıcak yağa bırakıp her iki yüzünü de altın sarısı olana kadar (yaklaşık arkalı önlü 4’er dakika) kızartın. Kızaran tavukları fazla yağını salması için tel süzgeç ya da havlu kağıt üzerine alın.
5. Servis: Geniş bir tabağın bir tarafına sıcak pirinç pilavı (mümkünse yasemin veya kırık pirinç) koyun. Diğer tarafına bolca sıcak köri sosu dökün. Çıtır tavuğu keskin bir bıçakla dilimleyip sosun üzerine yerleştirerek servis edin.

Püf noktası

Püf Noktası: Çıtır katsunun en büyük düşmanı nemdir. Kızaran tavukları asla üst üste yığmayın ve sosun içinde uzun süre bekletmeyin. Sosu tabağın tabanına yayıp tavuk dilimlerini üzerine “köprü” gibi yerleştirirseniz, tavuk altından sosu emerken üstteki panko çıtırlığını son lokmaya kadar korur.

Afiyet olsun!